Antwerpse sterrenchef Johan Segers laat zich inspireren door opgedoken historisch “Koock Boeck” uit 1788

Een oud kookboek uit 1788 van een Antwerpse “huisbewaarster” dat eeuwenlang goed bewaard bleef en van generatie op generatie werd doorgegeven, is opnieuw opgedoken.

Eind deze maand wordt het geveild door het gereputeerde veilinghuis Arenberg Auctions, maar de Antwerpse sterrenchef Johan Segers deed alvast een vooronderzoek. “Van ‘krefte soep’ tot ‘pastey van sneppen’, het is zonder meer fascinerend te lezen wat zo’n 250 jaar geleden in het Antwerpen van toen op tafel werd getoverd.

Dit is culinaire geschiedenis, perfect toe te passen op een eigentijds bedje.”

Het oude kookboek is niet zozeer het eerste uit die tijd dat opduikt, maar dat het zo duidelijk leesbaar en goed bewaard is gebleven, maakt het volgens kenners absoluut uitzonderlijk. Het boek behoorde toe aan ene Joanna Kortenbos, huisbewaarster “bij den kleermaeker op de lombaere vest over Weirbrouck”.

In een zwierig, duidelijk leesbaar handschrift pende deze dame, allicht verantwoordelijk voor het huishouden van een welgesteld gezin, tientallen recepten neer. Sommige niet langer dan twee zinnen, andere een pak uitgebreider. 

Het boek geeft een diepere inkijk in hetgeen een huishoudster zo’n 250 jaar geleden in Antwerpen op tafel toverde. Crême brulée kende men toen al, net als bv. “geback van aerbesien” en “aelbesien” of “mossel soup”, maar “mergh-tourtiens”, “vlaeijken van kaffi” of “champignons in papier gebraeije” spreken toch tot onze verbeelding.

Naast recepten bevat het boek ook huishoudelijke weetjes - ‘manier om catoen te waschen’ - en medische bereidingen. Of wat te denken van een hoofdstukje over een “remedie voor kinderen die geconstipeerd zijn” of “voor pjeerden die koliek hebben”. 

Beetje zoals “Ons Kookboek” van de Boerinnenbond 

Later werd het boek nog aangevuld met aantekeningen in het Nederlands en het Frans, in twee verschillende handschriften, wat doet vermoeden dat het kookboek van generatie op generatie werd doorgegeven. Een beetje zoals ‘Ons Kookboek’ van de Boerinnenbond bij ons.

“Bijzonder aan dit kookboek is dat het heel precies gedateerd is, dat we weten waar we het geografisch moeten situeren en dat de auteur gekend is: haar naam staat binnenin ​ geschreven. Dat is toch vrij uitzonderlijk. Bovendien zijn ook alle recepten perfect leesbaar, en geeft deze vrouw blijk van een zekere mate van geletterdheid en persoonlijkheid”, aldus Henri Godts, veilingexpert bij Arenberg Auctions.

Antwerpse sterrenchef

Arenberg Auctions, dat als veilinghuis bekend staat om de verkoop van eeuwenoude boeken, prenten, atlassen en kaarten, legde het boek voor aan een deskundige ter zake: aan culinair icoon en Antwerpenaar 'pur sang' Johan Segers, chef-kok van het gekende restaurant ‘t Fornuis. Die bestudeerde het boek aandachtig en vond wat hij zocht: 

“Dit boek, dat nota bene komt van iemand die hier eeuwen geleden vlakbij ons restaurant heeft gewoond, herbergt veel symboliek”, zegt Johan Segers. “Alles wat gegeten kon worden aan een vis, varken of een koe, werd ook opgegeten." Niets ging verloren. Dat is iets wat we anno 2024 helemaal verleerd zijn en wat eigenlijk dringend terug moet beseft worden: heb respect voor elk dier dat gestorven is om ons te voeden.” 

Naast bekende bereidingen zoals "suijkere waefeltiens" of "krefte soep" staan er in het kookboek ook lang vergeten recepten: "mergh-tourtiens" of "pastey van sneppen" bijvoorbeeld. Een geliefkoosd recept waar Segers zijn oog op liet vallen, is “Cabilliauw kop gebacke”. De huisvrouw die het recept opschreef, deed het op een zeer praktische manier: “Klieft den kop open … bruyneert dan in een toertpan appele in schijven gesnee … bestrojet met wat blom en eenen scheut azijn…”

“Het gaat over een volledige vis van kop tot staart, geen filet zoals dat vandaag het geval zou zijn”, vertelt Johan Segers. “Alles werd toen nog benut, zelfs de ogen van de vis. Niets mocht weggegooid worden. Die visie deel ik graag met de mensen en probeer ik ook in onze keuken zoveel mogelijk toe te passen. Diegene die het boek koopt, koopt zonder twijfel een boek met een schitterende symbolische waarde. Dit is culinaire geschiedenis, perfect toe te passen op een eigentijds bedje.”

Grote gastronomische collectie 

Los van dit Antwerps “Koock Boeck” gaat er eind deze maand bij Arenberg Auction een grote gastronomische collectie van de 17de tot de 20ste eeuw, uit de nalatenschap van een Vlaamse verzamelaar, onder de veilinghamer. Het merendeel bestaat uit kookboeken, al dan niet geïllustreerd in kleur of zwartwit, voor de dagelijkse keuken of voor prestigieuze banketten. Er zitten grappige zaken tussen zoals een "Manuel de l’amateur de melons ou l’art de reconnaître et d’acheter de bons melons" (of ‘de kunst van hoe je goede meloenen kan herkennen’), net als een historische handleiding voor de liefhebbers van truffels, goeie koffie of oesters. 

De boeken zijn in veel gevallen echte pareltjes met prachtige tekeningen van o.a. ingrediënten, keukengerei of klaargemaakte schotels. In de collectie zit een patisserieboek van Jules Gouffé, één van de grote klassiekers. Of van Carême, de persoonlijke kok van Napoleon III en destijds de grote culinaire ster die enorme bals en banketten opluisterde.

De veiling zelf gaat door op 26 en 27 april, telkens in de Wolstraat, vlakbij de Zavel in Brussel.